Üretimde emeğin ve işçiliğin payının daha yüksek olduğu unlu mamuller sektörü, kalifiye eleman azlığı ve sektörde yeterince eğitimli eleman bulunmaması yüzünden büyük sorunlar yaşıyor. Uzmanlar ve sektörün önde gelen isimleri, gerek personel sorununu aşmak gerekse de ürün kalitesini arttırmak için makineleşmenin önemli olduğunu vurguluyor. Ekmekçilik tarihi 8 bin yıl öncesinden; insanların hububatı taşlar arasında kırıp […]
SU VE TUZUN HAMUR YAPIMINA ETKİSİ : Sularda optimum sertlik derecesi 50-100 ppm olup ekmek yapımında en uygun olarak kullanılan sular orta sert sulardır. Hamur kitlesi yaklaşık %40 su ihtiva ettiğinden suda çözünmüş ingredientler hamur özellikleri ve ekmek kalitesi üzerinde etkili olmaktadır. Su hamurda diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen akışkan yapıyı kazandıran mayalanmayı temin […]
Ekmek üretiminde fermantasyon işlemi, üretimin en önemli aşamasını oluşturmaktadır. Çünkü fermantasyon sırasında meydana gelen kimyasal bileşikler, bir yandan hamurun olgunlaşmasını ve kabarmasını sağlarken diğer yandan ekmek tat ve aromasının oluşmasında önemlidir. Fermantasyon Canlı bir organizma tarafından görece karmaşık kimyasalların daha basit kimyasallara parçalanması olayıdır. Örneğin şekerlerin mayalar tarafından Karbondioksit ve alkole parçalanması. Üzüm suyunda doğal […]
Ekmek, halkımız için tüketim alışkanlığı yönünden vazgeçilmez temel gıda maddesidir. Ancak ekmek, mikrobiyal enfeksiyonlar için son derece uygun bir gıdadır. İşte bu haberimizde, , ekmekçilikte karşılaşılan mikrobiyal enfeksiyonları , bunları önlemek için alınacak tedbirler ve uygulanması gereken yöntemleri derledik. Gıdalarda çeşitli bozulmalara yol açan mikroorganizmalar, hammaddelerde, kullanılan araç ve gereçlerde, havada yani her ortamda bulunabilmektedir. […]
Bir çok kültürde kutsal olarak kabul edilen, özellikle az gelişmiş ülkelerde temel besin kaynağı olan ekmek, dünya çapında severek tüketilen bir gıda olma özelliğini asırlardır koruyor. Tüketimi her geçen gün artan ekmeğe ait golbal pazarın, 2024 yılına kadar 573,5 milyar ABD dolarına ulaşacağı tahmin ediliyor. Ekmek tüm dünyada insanların en temel besin kaynağıdır. Besleyici ve […]
Türkiye başta ekmek olmak üzere, unlu mamullerin hemen hemen her çeşidinin severek tüketildiği bir ülke. Ülkemizin dört bir yanında, o yöreye özgü bir unlu mamul bulmak mümkündür. İşte bunlardan bazıları coğrafi işaret alarak, ö yörenin vazgeçilmez bir parçası olduğunu tescillemiştir. Konunun detaylarına geçmeden önce coğrafi işaretin ne anlama geldiğine bakmak gerekir. Belirgin bir niteliği, ünü […]
Tahıllar, yaklaşık MÖ 10.000 yıllarında yakın doğuda yabani otlardan evrimleşmiştir. MÖ 8000 yıllarında ise, tahılların tarımı yapılmaya başlanmıştır. MÖ 7500’lerde ilk olarak Suriye’de buğday yetiştirildiği, çavdarın ise bundan ancak 1000 yıl kadar sonra görüldüğü bilinmektedir. Taş devrinden günümüze kalan kalıntılar, MÖ 6000 yıllarında tahılların orta Avrupa’da da yetiştirildiğini göstermektedir. Çavdarın gen merkezinin Anadolu olduğu görüşü […]
Ekmek, depolanması sırasında tüketici kabulunun azalmasına neden olan bazı değişmelere maruz kalır. Bayatlama olarak tanımlanan ve son derece karmaşık bir olay olan bu değişmeleri basit terimlerle bütün olarak ifade etmek oldukça güçtür. Bayatlama; ekmek piştikten sonra oluşan ve organizmaların neden olduğu değişmelerin dışında kalan diğer değişmelerin tümü olarak tanımlanmıştır. Bayatlama sırasında ekmeğin fiziksel özelliklerinde birçok […]